Comment calculer le food cost de ton restaurant

Le food cost, c'est quoi exactement ?

Le food cost (ou cout matière), c'est le pourcentage du prix de vente d'un plat qui part dans les ingrédients. Si ton plat est vendu 18 euros et que les ingrédients te coutent 5,40 euros, ton food cost est de 30%.

La formule :

Food cost (%) = Cout des ingrédients / Prix de vente HT x 100

C'est l'indicateur numero un pour savoir si tes prix de carte sont bien calibrés.

Quel food cost viser ?

En restauration traditionnelle, on vise généralement :

25 a 30% pour les plats cuisinés (entrées, plats, desserts)
20 a 25% pour les boissons non alcoolisées
30 a 35% acceptable pour les plats avec des produits premium (poisson frais, viande maturée)

Au-dessus de 35%, tu perds de l'argent sur ce plat. En dessous de 20%, vérifie que la qualité suit.

Comment le calculer plat par plat

1. Lister les ingrédients de chaque recette

Pour un burger classique par exemple :

Pain brioche : 0,45 euros
Steak haché 150g : 1,80 euros
Cheddar : 0,30 euros
Salade, tomate, oignon : 0,25 euros
Sauce maison : 0,15 euros
Frites (portion) : 0,55 euros

Total : 3,50 euros

2. Diviser par le prix de vente HT

Si tu vends ce burger 14 euros TTC (soit 12,73 euros HT avec 10% de TVA) :

3,50 / 12,73 = 27,5% de food cost

C'est correct. Tu es dans la cible.

3. Faire ca pour chaque plat de ta carte

C'est la qu'on comprend pourquoi la plupart des restaurateurs ne le font pas : avec 30 plats, ca représente des heures de calcul dans un tableur. Et il faut recommencer à chaque changement de prix fournisseur.

Le vrai problème : le suivi dans le temps

Calculer ton food cost une fois, c'est bien. Le suivre en continu, c'est indispensable. Parce que tes fournisseurs augmentent leurs prix régulièrement, et si tu ne t'en rends pas compte, ta marge fond sans que tu le voies.

Exemple concret :

En janvier, ton filet de poulet est à 8,50 euros/kg chez Metro
En mars, il passe à 9,20 euros/kg (+8%)
Si tu as 5 plats avec du poulet, ta marge a baissé sur chacun d'eux

Sans suivi automatisé, tu ne le découvres qu'en fin de mois, quand le comptable te donne les chiffres.

La solution : automatiser le calcul

C'est exactement ce que fait Serentor. Tu importes ta carte, tu connectes ta boite mail (les factures fournisseurs arrivent automatiquement), et les marges se calculent toutes seules.

Quand un fournisseur augmente ses prix, tu le vois immédiatement. Et tu peux décider : absorber la hausse, ajuster ton prix de vente, ou changer de fournisseur.

En 20 minutes de mise en route, tu as un suivi en temps réel de tes marges sur chaque plat.

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